Ingredienti:
1 scorfano intero
Mezzi paccheri
Pomodorini
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Sale e pepe
Procedimento:
Lo scorfano è uno dei pesci più complicati da pulire visto i suoi numerosi aculei pungenti e dolorosissimi, perciò se potete fatelo pulire e sfilettare dalla vostra pescheria facendovi dare anche la testa con tutte le lische.
In una casseruola o una padella (meglio se in alluminio), in base alle quantità che andrete a cucinare e come andrete a presentare il piatto, fate soffriggere uno spicchio di aglio in camicia con l’olio, rosolateci la testa e la lisca e sfumate con il vino bianco. Salate, pepate ed aggiungete un paio di mestoli di acqua, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti.
In un altra padella preparatevi la salsa di pomodorini nella classica maniera, aggiungendo un pò di passata di pomodoro se non tirassero fuori la salsa,naturalmente salatela.
Dopo una breve cottura passate la salsa nella padella dello scorfano facendo legare il tutto e continuando la cottura per 5 minuti.
Buttate la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo prendete i filetti di scorfano, eliminate la pelle e ricavatene dei pezzi che andrete a mettere in padella quando salterete la pasta.
Adesso accendete la fiamma alla salsa e una volta che arriva ad ebollizione tirate fuori la lisca del pesce, scolate la pasta al dente e finite la cottura in padella aggiungendo i pezzi di scorfano (crudi), facendo attenzione, se andrete ad aggiungere acqua di cottura, che non vi venga troppo salata, perciò assaggiate sempre in modo tale che se risulterà sapida aggiungerete acqua bollente per portare a termine la cottura.
Aggiungendo lo scorfano a crudo mentre si manteca la pasta è la soluzione migliore per mantenere vivo il sapore del pesce, a differenza di quando lo cuciniamo prima in padella e che risulterà stopposo e sfilaccioso a piatto ultimato, tanto il sapore alla salsa lo abbiamo ottenuto con le lische.
Questa tecnica può essere molto valida quando dovrete cucinare per tante persone, perchè il problema in casa quando uno non ha tanta manualità è che si tende sempre a buttare tanta pasta e ad avere poca salsa con un risultato finale deludente nonostante avrete usato pesce freschissimo.
Perciò partendo sempre da un buon fumetto può risultare più facile fare una salsa per tante persone a differenza di quando si cucina per due che si può buttare tutto in padella con tempi brevissimi di cottura.
….. e buon appetito…
A cura di Associazione Amate Sponde
